摘 要：采用超高压改性鸡蛋蛋白液，研究了压力、保压时间对蛋白液起泡性质和物理性质的影响．结果表明，新鲜蛋白液在350 MPa 的静水压下处理15 min 后的起泡性质最好．此外，超高压改性还导致蛋白液的黏度和表面张力呈现升高后又急剧降低的趋势，并能够降低蛋白液的明度．

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