摘  要：以芝麻饼粕为原料，碱溶酸沉法制备芝麻分离蛋白，加入 0.1%茶多酚复合食品胶制备具有一定功能特性和凝胶性能的复合凝胶产品，并对其理化性质进行研究。通过对复合凝胶质构特性、持水能力、低场核磁、流变学特性及微观结构等方面的考察，研究加入不同比例(0.1%、0.3%和 0.5%)的黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶和卡拉胶对芝麻蛋白-茶多酚-食品胶复合凝胶特性的影响。结果表明：4 种食品胶的添加可以改善复合凝胶的硬度、弹性、内聚性和胶黏性，提高持水能力。复合凝胶的流变学结果体现出较好的凝胶稳定性。凝胶的微观结构显示复合凝胶网络更加紧密，孔隙更小。茶多酚、食品胶的加入使复合凝胶的性能得到改善，为芝麻蛋白凝胶作为一种新型植物蛋白凝胶在食品工业上的应用提供理论基础。

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